いわゆる『大根キムチ』
韓国の食堂ではおなじみですが、それというのも、すぐ作れるから。
それに、どのようにアレンジしても、簡単においしいものが作れるからです。
ところが日本では、おいしいカクトゥギにはなかなか出会えません。
これは、作り方に一癖あるせいです。
まず最初に切った大根にトウガラシ粉をまぶして、１時間ほど静置して汗をかかせる。
この工程がとても重要で、これをやらないと味が壊れます。
副材料やら塩やらを入れるのはその後です。
当然、韓国産のあまり辛くないトウガラシ粉を大量に使います。これなくして、カクトゥギはできません。
日本の多くのカクトゥギは、使うトウガラシ粉が激辛であることもあって、最初に大根を塩漬けしてしまうので、味が壊れます。
［主材料］
大根 1.5kg （１本）
韓国の漬物用大根は、日本の辛味大根ぐらい辛い。
青首大根で韓国風のカクトゥギと同じものを作れるかどうかは微妙。
［トウガラシ］
あまり辛くないトウガラシ粉 60ｇ（辛くなければもっと入れてよい）
［砂糖］
グラニュー糖 15ｇ
［副材料］
エビ（アミ）の塩辛 45ｇ
塩 適宜
細ネギ 50ｇ
からし菜 50ｇ
セリ 30ｇ
長ネギ（白い部分） 10ｇ
にんにく 40ｇ（１個）
ショウガ 15ｇ（1/2個）
カキ（生） 150ｇ
韓国の人たちはあまり言いたがらないですが、市販のカクトゥギにもかなりグラニュー糖が入っています。
それでなければ、小さな子供が自分からカクトゥギを食べるなんてことまずありません。
辺境の田舎の食堂なんかに行くと、グラニュー糖なしの自家製カクトゥギにでくわすことがあるのですが、おいしいにはおいしいんですが、かなり青臭くて、大人の味です。
比較的苦味のある春大根で作るときは、トウガラシ粉を加えた後、副材料を入れる前に、まんべんなくグラニュー糖を混ぜ、甘みをだすようにします。比較的甘い秋・冬大根ではグラニュー糖は控えておくのが無難です。
副材料は、エビ（アミ）の塩辛、塩以外はオマケで、省略してもＯＫ。
セリや、からし菜の代わりに、コリアンダーとか、セロリの葉を加えてもＯＫ。
このアレンジの幅の広さがカクトゥギの魅力です。
レシピでは、うまみと韓国らしいどちらかというと磯臭い風味を出すために、生カキを入れていますが、生カキが入ると味が変わりやすくなるのですぐに食べきる必要があります。
風味を出すだけなら、
ミル（海草） 生50ｇ
（日本では食用に販売されていません 韓国ではチョンガッといいます）
で代用することも可能です。
ただし、韓国らしい、どちらかというと磯臭い風味のカクトゥギは、韓国人だれもが好きというわけではなくて、大都会ソウルの食堂に入ると、カキもミルも入れない、グラニュー糖がたっぷり入った甘いだけのカクトゥギに出くわすことがよくあります。
１ 大根を角切りする
２ 大根にトウガラシ粉をまぶして水気を出す
３ 副材料を入れてあえる
４ 完成
